Membuat pasta segar dari sumber situs http://www.praktikmetropol.com/ adalah jenis masakan yang akan membuat Anda menangis dan berlumuran tepung seperti halnya membuat Anda bahagia menikmati semangkuk tortellini yang berbentuk sempurna. Ini benar-benar sebuah bentuk seni, dan seperti halnya upaya kreatif lainnya, dibutuhkan waktu untuk belajar dan menguasai — seringkali lebih banyak waktu daripada yang dimungkinkan oleh kasus gantungan yang agresif.
Simonetta Capotondo, pembuat pasta profesional pemenang penghargaan, memahami tantangan kerajinannya. Dia tumbuh besar menyaksikan neneknya dengan terampil menggulung, memotong, dan membentuk pasta dengan penggilas kayu dan papan. “Saya sangat terkesan sehingga saya memutuskan untuk melakukan pekerjaan ini,” kata Capotondo. Dia mulai membuat pasta pada usia 14 dan kemudian dilatih untuk menjadi sfoglina profesional.
Sfoglina adalah seorang wanita yang membuat pasta telur segar dengan tangan menggunakan alat tradisional — peniti dan papan kayu. Ini dinamai lembaran pasta yang mereka gulung, yang disebut sfoglia. Secara historis, sfoglina akan membuat pasta untuk makan malam hari Minggu bersama keluarga. Saat ini, banyak dari pengrajin ini bekerja di restoran yang berbagi pentingnya kerajinan Italia.
Ketika Capotondo bekerja di restoran membuat pasta telur segar, dia memperhatikan bahwa tekniknya membuat para tamu terpesona, dan dia memutuskan untuk membagikan pengetahuannya dengan mengajar. Tiga tahun lalu, Capotondo datang ke Washington, D.C., untuk pertama kalinya bekerja dengan Fabio Trabocchi untuk membuka Sfoglina di Van Ness. Dia kembali beberapa kali sejak itu, termasuk untuk pembukaan lokasi kedua restoran di pusat kota.
Sekarang, dia menghabiskan satu tahun mengajar kelas pasta di lokasi aslinya. Harapannya adalah membantu para amatir pasta mempelajari metode sfoglina.
Tangan vs. Mesin
Hal pertama yang perlu diketahui adalah bahwa pasta yang dibuat dengan tangan secara struktural berbeda dengan pasta yang dibuat dengan mesin, seperti roller atau extruder listrik atau manual. Saat adonan telur ditekan melalui roller, adonan akan cepat rata dan benar-benar halus. Saat adonan telur digulung dengan tangan di atas papan kayu dengan penggilas kayu, adonan itu secara bertahap menipis, bertambah besar dan menjadi kasar karena bersentuhan dengan kayu. Ini memungkinkannya menyerap saus lebih baik dan menghasilkan tekstur yang superior.
Perlengkapan
Karena sfoglia harus digulung menjadi lembaran yang sangat tipis dan rata, menggunakan rolling pin dan papan yang benar-benar datar adalah kuncinya. Benda kayu seperti ini bisa melengkung, jadi periksa untuk memastikan tidak ada celah antara pin dan permukaan penggulungan sebelum Anda mulai. Pin penggulung harus setidaknya sepanjang 30 sampai 40 inci, karena lembaran menjadi sangat besar saat digulung. Capotondo merekomendasikan situs-situs seperti Fante’s, Romagnoli Pasta Tools, Vermont Rolling Pins dan perusahaan yang berbasis di Italia Taglia Pasta untuk menemukan pin dan papan kayu serta aksesori lain seperti perangko, pemotong, dan lainnya.
Bahan-bahan
Sfoglina secara tradisional bekerja dengan adonan telur, dibuat hanya dengan tepung dan telur. Jenis pasta ini umum di Italia tengah. Karena hanya ada dua bahan, penting agar bahan tersebut memiliki kualitas terbaik. Jika Anda bisa menemukannya, tepung “00” Italia adalah yang terbaik. Konsistensinya seperti bubuk halus, yang memudahkan untuk menggulung dan membentuk adonan. Setelah menguasai teknik ini, Anda bisa bermain-main dengan jenis tepung yang berbeda, seperti menggunakan setengah tepung semolina dan setengah tepung “00” jika Anda lebih suka pasta dengan tekstur yang lebih keras. Gunakan telur segar berukuran besar dengan kuning kuning cerah. Ini akan memberikan corak dan rasa pada adonan. Capotondo mengatakan Anda bisa menggunakan semua jenis telur — ayam, puyuh, bebek, dll — selama Anda mengikuti rasio yang tepat.
Rasio Telur dengan Tepung yang Tepat
Sebagai pedoman umum, gunakan satu telur besar untuk setiap 100 gram tepung. Kalau mau lebih presisi (atau pakai ukuran telur non standar), bisa takaran 60 gram telur (tanpa cangkang) untuk setiap 100 gram tepung. Untuk adonan yang bisa diatur, gunakan tiga telur (180 gram) dan 300 gram tepung.
Membuat Adonan Pasta
Mulailah dengan menumbuk tepung di tengah papan, sisakan sebagian kecil untuk ditambahkan saat Anda menggulung agar adonan tidak lengket. Dengan cara ini, Anda tidak akan menambahkan lebih banyak tepung daripada yang dibutuhkan adonan saat Anda membersihkan permukaan saat menggulung.
Gunakan tangan Anda untuk membentuk tepung menjadi gunung berapi dengan sumur di tengah — atau, orang Italia menyebutnya fontana. Pecahkan telur ke tengah sumur dan kocok dengan garpu. Setelah tercampur, gunakan garpu untuk mulai memasukkan tepung dari dinding bagian dalam sumur, sedikit demi sedikit. Berhati-hatilah agar tidak merusak sumur, atau Anda akan mendapatkan banyak telur di papan.
Setelah tepung benar-benar tercampur ke dalam telur, mulailah melipat dan menguleni adonan menggunakan pengeruk bangku (agar tangan Anda tidak lengket). Setelah beberapa menit, adonan akan cukup halus untuk digunakan tangan Anda. Untuk menguleni adonan, ambil bola dan lipat menjadi dua ke arah Anda, lalu tekan dengan tumit telapak tangan menjauhi Anda. Putar bola seperempat putaran dan ulangi. Anda selalu ingin menjaga lipatan di sisi atas adonan sehingga bagian bawahnya nantinya akan menjadi sangat halus. Gunakan tepung tambahan sesuai kebutuhan jika adonan menempel di papan atau tangan Anda. Lakukan selama kurang lebih 10 hingga 15 menit, hingga terasa elastis dan tidak lagi lengket. Ini harus memantul kembali perlahan saat Anda menekannya. “Di Italia, kami mengatakan teksturnya harus seperti saat Anda menyentuh daun telinga Anda,” Capotondo menjelaskan. “Konsistensi yang sama.”
Tutup adonan dengan bungkus plastik dan diamkan pada suhu ruangan minimal 15 menit, atau hingga satu jam. Bersihkan papan Anda dengan pengeruk bangku.
Menggulung Adonan
Sekarang sampai pada bagian paling menantang, yang mencakup tiga teknik. Capotondo membuatnya terlihat mudah, dengan cekatan menggunakan penggilas adonan untuk membuat lembaran yang besar, setipis kertas, dan simetris. (Dia pernah membuat selembar pasta sepanjang enam kaki, menggunakan selusin telur.) Selama proses ini, taburi adonan dengan tepung agar tidak lengket. Jika adonan lengket, tambahkan sejumput tepung lagi dan balik adonan.
Mulailah dengan meletakkan rolling pin di tengah bola, tekan ke bawah dan dorong menjauh dari Anda, untuk menipiskan adonan. Berhenti tepat di bagian akhir adonan — jangan menggulungnya di atas papan atau Anda akan meratakan tepinya terlalu banyak. Setelah setiap gulungan, putar adonan seperempat putaran dan ulangi, mulai dari tengah. Rahasia untuk mendapatkan lingkaran yang sempurna adalah dengan sering memutar. Saat adonan terlalu besar untuk diatur, Anda bisa membiarkan sebagian digantung di tepi papan (sisi yang paling dekat dengan Anda).
Teknik kedua sedikit lebih kompleks. Pada dasarnya Anda membuat lingkaran dengan tangan Anda pada penggilas adonan, menggesernya dari dan kembali ke arah satu sama lain saat Anda mendorong penggulung menjauh dari Anda dan kembali ke arah Anda. Mulailah dengan kedua tangan Anda berada di tengah penggilas adonan, dorong menjauh dari Anda saat Anda menggeser tangan ke arah ujung penjepit. Kemudian, tarik pin kembali ke arah Anda saat Anda menggeser tangan kembali ke tengah pin. Triknya adalah dengan menjaga agar pergelangan tangan Anda tetap rendah dan jari-jari Anda menangkup pin sehingga penggilas adonan berputar hanya dengan telapak tangan, bukan seluruh tangan Anda. Sekali lagi, jangan menggulung tepi adonan. Banyak hal yang harus dipikirkan pada awalnya, tetapi semakin banyak Anda melakukannya, hal itu akan menjadi semakin alami dan lancar. Lanjutkan teknik ini dan gantilah dengan yang pertama.
Setelah bagian yang Anda kerjakan menipis, Anda harus memutar adonan. Letakkan pin di ujung jauh adonan dan gulung sfoglia ke arah Anda, di sekitar penggilas adonan. Putar pin 90 derajat dan buka gulungan sfoglia ke papan, tutup setengahnya lagi dari papan. Kemudian gunakan teknik pertama dan kedua untuk mengencerkannya.
Terakhir, dengan teknik ketiga, Anda akan menggunakan penggilas adonan untuk meregangkan adonan. Gulung sekitar tiga perempat dari sfoglia di papan di sekitar rolling pin. Kemudian letakkan pin di tepi papan yang paling dekat dengan Anda, tekan menjauh dari Anda dengan lembut, lalu tarik sedikit ke belakang, lalu dorong kembali, regangkan adonan saat Anda membuka gulungannya. Kemudian lanjutkan teknik pertama dan kedua.
Untuk menjaga kelembapannya secara merata, Anda harus membolak-balik adonan sesekali. Untuk melakukan ini, gulung setengah lembar di sekitar penggilas adonan, ambil dan buka gulungannya secara terbalik.
Ulangi ketiga teknik ini, dan putar atau balikkan adonan sesuai kebutuhan, hingga tipis, rata dan halus. Menjaga sebagian adonan menggantung di tepi papan akan membiarkan gravitasi membantu proses ini. Sudah siap saat Anda bisa melihat butiran papan kayu melalui pasta. “Di Italiano, kami katakan Anda bisa membaca koran melalui sfoglia.”
Memotong dan Merakit Bentuk Pasta
Dengan selembar pasta segar yang cantik, Anda dapat membuat berbagai bentuk, dari tortellini dan ravioli hingga tagliatelle dan pappardelle. Untuk pasta isi seperti tortelloni, tortellini, panzotti, dan ravioli, segera gunakan lembarannya, karena kelembapan adalah kuncinya. Untuk pasta tanpa isi seperti tagliatelle, pappardelle, garganelli dan farfalline, biarkan lembaran mengering sedikit sebelum dipotong.
Untuk membuat tortelloni dan tortellini, potong bujur sangkar dengan ukuran yang Anda inginkan dan gunakan kantong pipa untuk memasukkan isian dalam jumlah kecil ke tengah. Lipat sudut persegi yang berlawanan ke sudut yang berlawanan dan tekan dengan kuat untuk menutup tepinya. Kelembaban dari adonan harus cukup untuk menutup bentuknya, jadi Anda tidak perlu mencuci telur. Anda harus memiliki bentuk segitiga. Satukan kedua ujungnya dan cubit untuk menutupnya.
Untuk membuat tagliatelle dan pappardelle, taburi seluruh lembaran dengan tepung beras atau tepung semolina. Gulung setiap ujung lembar secara horizontal dan bertemu di tengah, seperti gulungan. Dengan menggunakan pisau, potong strip dengan ketebalan yang Anda inginkan di sepanjang gulungan. Kemudian, selipkan sisi datar pisau di bawah potongan yang telah dipotong, dengan ujung tumpul ke arah Anda. Bawa ujung yang tumpul ke tengah gulungan (tempat kedua sisi gulungan bertemu), putar pisau dan angkat, biarkan strip terurai.
Penyimpanan dan Memasak Pasta Segar
Pasta isi dapat dibekukan segera setelah dibuat, dan kemudian dimasak dari kondisi beku. Pasta yang belum diisi juga dapat dibekukan segera dan dimasak dari kondisi beku, atau Anda dapat membiarkannya mengering selama seminggu dan kemudian disimpan dalam wadah kedap udara selama sebulan. Untuk pasta panjang seperti tagliatelle atau pappardelle, putar untaian menjadi sarang — sarang besar dan longgar untuk dikeringkan dan sarang kecil dan rapat untuk dibekukan.
Ingatlah bahwa baik Anda memasak pasta segera atau setelah dikeringkan atau dibekukan, pasta akan matang lebih cepat daripada pasta kering yang dibeli di toko. Masak dalam air mendidih asin hingga mengapung ke atas, sekitar lima menit.